蛋糕的種類

蛋糕依其原料之不同、攪拌方式及麵糊性質，可分三大類：

一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake)：
	麵糊類蛋糕是含油脂量很高的產品。一般使用固體油製作，經由攪拌時拌入大量空氣，使麵糊在烤焙時產生膨大作用。配方中，若油脂含量在6%以上時，不使用膨大劑；油脂含量低於6%以下，需要使用泡大粉或蘇打粉，幫助蛋糕膨脹。麵糊類蛋糕的基本材料如：麵粉、糖、油、蛋、奶水等。產品如：大理石蛋糕、魔鬼蛋糕、奶油蛋糕等。

	麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為：
	1.輕奶油蛋糕：
		油脂含量最低30%，最高60%，泡打粉使用量為4-6%，糖量大於100%，鹽2-3%左右，蛋則隨著糖量增加而增加，如：白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等。
	2.重奶油蛋糕：
		油脂含量最低40%，最高100%，泡打粉使用量0-2%，糖量小於或等於100%，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
	3.水果蛋糕：
		最常使用以乾果類製作，如：葡萄乾、黑棗、松子、核桃仁，或以新鮮水果裝飾。

二、乳沫類蛋糕(Foam Type Cake)：
	乳沫類蛋糕又稱清蛋糕。在配方中幾乎不含任何油脂，而以蛋白起泡性，在攪拌中拌入大量空氣，受熱膨大，不需加任何膨大劑。乳沫類蛋糕材料的選用很簡單，有麵粉、糖、鹽、蛋等，可加入少許奶水製作。依照不同的性質可分蛋白類，如天使蛋糕，和全蛋式的海綿蛋糕。

	乳沫類蛋糕可分以下兩種：
	1.蛋白類(Meringue Type)：
		如天使蛋糕，以蛋白打發為主體，蛋白約為45-48%，低筋麵粉15-17%，細砂糖為35-36%，鹽0.4%，塔塔粉0.6%。此類成品，顏色潔白，產品鬆軟，配方內不使用任何油脂和化學膨大劑，內部顏色潔白，又名天使蛋糕。
	2.海綿類(Sponge Type)：
		使用全蛋或蛋黃加全蛋混合，作為蛋糕組織和膨大來源，可添加液體油，因為組織鬆軟而有彈性，所以又稱海綿蛋糕。市售海綿蛋糕有瑞士捲(Swiss Roll)、蜂蜜蛋糕(Honey Cake)都屬於此類的產品。

三、戚風類蛋糕(Chiffon Cake)：
	戚風蛋糕是麵糊類和乳沫類蛋糕的綜合。製作過程分兩部分，蛋白和配方一部分打發後加入麵糊攪拌，成品鬆軟，使用的油脂以沙拉油為主。戚風類蛋糕最大的特點是水份充足，組織鬆軟，很受消費大眾喜愛，可作為鮮奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕等。

材料分析如下表：

材料	麵粉	糖	油脂	蛋	奶水	膨大劑	鹽	塔塔粉
分類	乾性	乾性	柔性	濕性	濕性	柔性	乾性	乾性
特色	蛋糕之組織及結構體主要材料，一般採用低筋粉，但水果蛋糕或可用中或高筋粉。	使蛋糕甜，柔軟濕潤，一般用細糖為主，可少量添甜糖漿(或是流行的各式糖的種類如海藻糖)。	潤滑，柔軟蛋糕。麵糊類蛋糕用熔點３８～４２℃之固體油脂為宜，乳沫及戚風類用沙拉油為宜	提供色、香、味，體積膨大及營養，最常用雞蛋。	調整蛋糕外表之顏色香氣、營養，常用脫脂奶粉加水以1：9(水)調成使用，亦可用奶水。	使產品膨大鬆軟，一般用雙重反應之發粉，但巧克力蛋糕等酸性較高，用小蘇打代替為宜。	選用精鹽，用量不宜大於３％(調整味道)	為酸性鹽可中和蛋白鹼性，增強韌性

資料來源：
蛋糕的各種分類介紹 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1610052906437
清華大學烹飪社 http://my.nthu.edu.tw/~cookclub/

設計者：陳盈諭