義大利乳酪
一、起源：
與法、德、奧、捷克等國接壤的北義大利以阿爾卑斯山做為屏障，多山的地形盛產野味，例如著名的松露、山羊、野豬等；而廣闊肥沃的平原則提供了豐富的乳製品，不但品質佳、種類多，且滋味各具特色。
將奶品製作成起司，也是一種保存食物的方法，可能是先人在無意間發現羊奶可凝結成可食用的固體，因此將其研發成具體的技術，而衍生出千變萬化的美味平原，有製作起司的遺跡；義大利人約在兩千五百年前就由希臘傳進製造起司的技術並加以研發，直到羅馬帝國時期，起司製作更是如雨後春筍般地加速蓬勃發展，此時更發現由朝鮮薊中萃取出酵素，加速牛奶、羊奶凝固，使之成為日後起司製作專有配方。
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二、製作方法：
現今製作起司的原料為牛奶或羊奶，使之凝結成固態且易於保存、食用，無論是天然形成或人為加工而成的乳酪皮都具保護內蕊的功效，種類大致分為：
1. 軟質未發酵起司：直接將新鮮的乳類分離並未經發酵。
2.半硬質起司：以乳類輕度發酵而壓榨未經加熱，內蕊柔軟而外皮堅硬。
3. 硬質起司：經壓榨、加熱，發酵並經放置成熟。
當然因材料，發酵時間差異及添加物不同，更能決定起司的口味或種類和等級。
三、食用方式：
想要品嘗乳酪原味為方法，莫過於直接食用而沒有任何添加物，最能體會它的香、濃、滑順口感，除了直接食用以下為搭配方式：
1.酒類：在各式季節裡啜飲香純美酒和多種起司搭用，更能享有多重味覺之樂趣。
2.入菜：義大利人喜好夾於麵包.搭配開胃菜，義大利餐廳的用餐程序裡，有一道是起司品嘗，通常是再吃完主菜之後由服務生推出小餐車陳列各種起司，客人挑選後，即使刀叉來使用。
3.甜點：除了入菜之外在甜點製作上，起司更是發揮其最大功效，不同的起司有著不同的運用方式，以致產生了千變萬化的迷人風味，尤其著名甜點tiramisu在世界已頗具盛名，相信提及其便讓人聯想起義大利。
4.沙拉：不單能品嘗起司本身之纖細滑?，且增添生鮮蔬果 的清脆好滋味。
四、常見起司舉例
1.Parmesan帕瑪森起司：
| 義大利名：Parmigiano Reggino，產於艾米利亞．羅馬納(Emilia-Romagna)，屬硬質起司。被稱為「義大利起司王」，是義大利料理中最廣為人知，使用率最高的起司。源於紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬、耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因替強盛的羅馬帝國立下功勞。 製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出，此加熱過程，正是硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織。通常至少放置十四個月至兩年以上等待成熟、發酵，成品顏色成淡黃，脂肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓。其側面印有橄欖型烙印，烙印上方的數字為生產者編號，下方則註記有製造日期。 建議買三年左右的成熟品，因為只有極少數的優質起司才能通過這麼長的窖藏時間，且窖藏時間越長含鈣量越高，而價格自然也較高，食用時可以準備專門的楔型刀，會產生超優質口感。 |
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Parmesan 帕瑪森起司 |
2.Gorgonzola可根若拉：
| 原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司(Blue Cheese)之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋，因此得名。 ＊屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。 |
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Gorgonzola可根若拉 |
3.Marscarpon 馬士卡彭：
原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造，乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。 |
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Marscarpon 馬士卡彭 |
4.Mozzarella 莫札瑞拉：
| 軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且具有彈性特殊組織。 常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。 |
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Mozzarella 莫札瑞拉 |
產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。 |
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Ricotta 瑞柯達起司 |