平民的人參－－胡蘿蔔
您知道胡蘿蔔的「胡」由來是什麼嗎？元未時期，原產於歐洲的胡蘿蔔，自西域傳進中國，與白蘿蔔無族類關係，非親非故，只因形狀極似蘿蔔，又自胡人之地傳入，所以冠以「胡」字。台灣地區則是於日據時代由日本人引進，由於營養成分高，可比人參，加上容易自行栽種食用，因此又稱為「平民的人參」。
胡蘿蔔，學名Carrot或Daucus carota，又名紅蘿蔔，為繖形花科，一、二年生草本的根菜類蔬菜。高約20~120公分，肉質根肥大，長約五、六寸，分長根和短根兩種，表皮盥紅色或黃色，肉色為橙紅、紅或紅褐色。肉質根部含豐富的維生素A、維生素C、蔗糖、葡萄糖、澱粉，以及鈣、磷、鐵、氟、錳、鈷等礦物元素。生吃時口感甜脆，熟食則味道鮮美，荷蘭人甚至將它列為國菜之一。
胡蘿蔔的根和葉含豐富的胡蘿蔔素，食用後可以轉化成人體所需的維生素A ; 常吃胡蘿蔔，可以強化視力，改善貧血，保持人體表皮細胞的正常象作。人體皮膚、眼精、鼻子、喉嚨、氣管、肺、腎臟等部位幾手都有黏膜組織，必須靠維生素A來幫助正常的分泌黏液，否則細菌容易在體內孳生，比較容易生病，而胡蘿蔔就是維生素A的最佳來源，對黏膜組織的自我修復非常重要。
中國醫學也記載，胡蘿蔔味甘辛，性微溫，具有「下氣補中，利脾膈，潤腸骨，安五藏」的幼纂C經常吃胡蘿蔔對增強中老年人體質、防治呼吸道感染，調節新陳代謝，以及增加抵抗力有顯著的幼纂C胡蘿蔔可說是一種難得的果、蔬、藥兼用的食材，比擬為人參，真的實至名歸。
一般人的觀念以為，新鮮蔬菜的營養價值高於熟調處理過的，胡蘿蔔卻正好相反。根據美國化學協會所提出的研究發現，胡蘿蔔經煮熟和做成湯羹後，其抗氧化物含量較未經熟調處理的生胡蘿蔔高出三倍。阿肯色州立大學的研究小組將胡蘿蔔去皮和不去皮進行加熱然後儲藏在40℃的環境下保存4星期。結果顯示，胡蘿蔔被煮熟後的抗氧化物含量增加34%，抗氧化物的含量在儲藏的第一個星期持續增加，在儲藏的第二個星期開始下降，但仍然高於生胡蘿蔔的水平。但是，有關胡蘿蔔中的抗氧化物經熟調處理後，是否較易被人體吸收以及更能防止自由基對人體損害則尚待進一步研究。
因為維生素A進入人體後，大約只有10%能夠被吸收；但如果把胡蘿蔔加點油，或與油脂類食物共同熟煮後，植物的細胞壁也會被破壞掉，其中的維生素A才比較容易被人體嘲收，轉換成體細胞所能使用的營養素。
目前已經從胡蘿蔔中研究出所含的植物營養素包括了：
•類黃酮素(Flavonoids)：
具有抗氧化作用，同時可防止膽固醇在動脈上的沈積，且避免血液凝結成塊，以減少動脈硬化發生的機率。類黃酮素也可以阻斷某些荷爾蒙的不良活動，抑制引起發炎的酵素活動，還可以抑制微血管增生。
•類胡蘿蔔素(Carotenoids)： 可保護眼精，防止眼神經的退化性疾病。在人體中，可使細胞成熟分化，在疾病的預防上，已證實對防止癌症再發及防止心臟病的發生有一定的幼纂C臨床上已開始用某些類胡蘿蔔素，在癌症病人身上，進行附加的預防性化療。
揭開黑豆的真面目
生吞黑豆的風氣，曾經席捲全台；究竟黑豆對人體健康有何影響？又該如何吃？談及黑豆，在中國古老的觀念中，認為具有抗衰、防老、養顏美容的功能。
唐代陳藏器的《本草拾遺》記載，黑豆能「明目鎮心，溫補。久服，好顏色，變白不老。」明代李時珍所著的《本草綱目》也有「李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰」的記載。
事實上，最新的研究也證實，黑豆的確具有降血脂、抗氧化、養顏美容的效果。黑豆含有15％的油脂中，以不飽和脂肪酸為主，可促進膽固醇的代謝、降低血脂。
文化大學食品營養系教授趙璧玉、中央研究院植物所副研究員楊棋明，最新的研究也初步證實，黑豆可以抑制血液中的低密度脂蛋白氧化速度，有效降低三酸甘油脂的濃度，減少心血管疾病的威脅。而且，無論是身體健康的人，或是動脈粥狀硬化的病人，黑豆都顯現出降血脂的效果。
在動物實驗上，則是吃了維生素E的高血脂兔子，沒有動脈粥狀硬化病變，黑豆組效果次之，吃黃豆和一般飼料的兔子血管栓塞最嚴重。「令人驚訝的是，在降低動脈血管硬化、預防血管栓塞的效果上，黑豆竟然比黃豆好，」趙璧玉樂觀地表示。
宜煮熟，而非生吞
前衛生署中醫藥委員會執行祕書張步桃每天都吞生黑豆，而這股流行風潮也曾經席捲台灣。
但是，成大醫院營養部主任彭巧珍對此則持保留態度，因為除了沒有吸收到任何營養素，「這就像吞一顆小石頭，頂多會刺激一下腸道，但對腸胃不好的人，生硬的黑豆反而更容易造成腸阻塞，」彭巧珍特別提醒危險性。
生黑豆中的胰蛋白酵素抑制劑，會降低蛋白質吸收、利用；血球凝集素則會抑制生長；甲狀腺腫素會降低碘的吸收，造成甲狀腺機能不全與腫大。而這些成分只要經過加熱烹煮，都會被破壞掉，因此最好還是熟食，或吃磨粉、加工品。
最好搭配正餐食用
已經習慣生吞黑豆的人，「最好與正餐一起食用」。因為空腹吃，生硬的黑豆在胃中單獨被研磨，對胃炎患者可能產生不適、疼痛的感覺。而且，與正餐一起食用，纖維質可增加食物的粘稠度，在胃中停留的時間加長，增加飽足感。
衛生署建議每天4份的蛋豆魚肉類，其中有一份來自豆類製品如黑豆、黃豆，確實是個不錯的替代選擇。但若以蛋白質的消化率來說，黃豆則優於黑豆。
養生保健，不能只吃黑豆。正確、健康的觀念應該是：黑豆只是正餐中的配角。
水果的選購與益處
蕃茄
中大型蕃茄以果形豐圓、果肩青色、果頂已變紅者為佳。中小型蕃茄以果形豐圓或長圓，果色鮮紅者為佳。根據研究報告顯示，蕃茄經過烹調或加工後，纖維組織變得較鬆散，使得其中的蕃茄紅素更易釋放出來為人體所吸收，因此建議吃煮熟的蕃茄或蕃茄醬汁製品，比吃生蕃茄較有健康助益。
蘋果
要挑外表完整、沒撞傷、沒蟲害，聞起來有香味。含有整腸作用的可溶性纖維，能在腸道中使糞便成形，並幫助膽固醇代謝，降低血中的膽固醇；含具有利尿作用的鉀，能放鬆血管，有利高血壓患者。
西瓜
挑選表皮紋路鮮明，輕彈有清脆的聲音、輕拍有振動感。西瓜本身屬於寒涼的食物，胃寒者、孕婦及底子虛寒的人，也不宜多吃；具消暑、解渴、利尿、解酒、降血壓的功能。
木瓜
選擇果身後段呈鮮黃色的條或塊狀。木瓜味甘、性平、微寒，所含的蛋白分解酵素，可分解蛋白質，有助於消化；青木瓜可治胃病，熟木瓜有助消化、養顏美容的效果。
芒果
挑選完整豐滿、新鮮有彈性，無腐爛、壓傷。芒果屬於性平味甘、解渴生津的水果，具止暈、止吐的功能；唯一要注意的是芒果性質帶濕毒，如有皮膚病如濕疹，婦科病如白帶，內科病如水腫，都應避免食用。由於富含胡蘿蔔素，所以可防眼疾。
葡萄
挑外觀碩大堅實、富彈性，且表面有果粉者佳。含有豐富的維生素和鐵質，可舒筋活血、補氣、滋潤頭髮、開胃、助消化的功能。
哈蜜瓜
選擇果身有網紋且明顯凸出，香氣濃郁為佳。清涼解渴、助消化。
梨子
以果粒完整、無蟲害、壓傷、堅實為佳。具清心潤肺、順腸通便、止咳化痰的功能，但性質帶寒，體質虛寒者不宜多吃；如帶皮和冰糖一起煮，有潤喉爽聲的效果。
香蕉
挑選果實肥大、果皮外緣稜線不明顯、明亮飽滿，表面上有棕色點點。 香蕉屬於味甘性寒的食物，可清熱潤腸，最適合身體燥熱的人吃，但體質偏虛寒的人最好少吃；另外適量香蕉還可幫助消化、止瀉、預防便秘，且由於含鉀高，可預防高血壓、心臟病。
荔技
以新鮮、飽滿者為佳。具生津、益血、理血和止痛的功能。
除去 『蔬果』殘毒五法
為了安全和健康，瓜果蔬菜一定要仔細清洗處理乾淨後再食用。一般而言，農藥往往是噴灑在蔬果的表面，只要不是內吸性農藥，可用以下五法清除：
1.洗：
對花類蔬菜，如金針菜、韭菜花等，可先放在水中漂洗，然後在鹽水中泡洗一下，即可清除殘附的農藥。
2.泡：
對葉類蔬菜，如菠菜、小白菜、油菜等，可先用水沖洗掉表面汙物，再用清水浸泡10分鐘以上。也可在清水中加入少量洗潔精等果蔬清洗劑，以增加農藥的溶出，浸泡後再用清水洗淨。用堿水浸泡也是去除蔬菜表面殘留農藥的有效方法。可在500毫升清水中加入食用堿5∼10克配製成堿水（加水可按比例加堿），再將經初步沖洗過的蔬菜放入堿水中，浸泡5∼10分鐘後，用清水沖洗乾淨。
3.燙：
氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會加快。先用清水將芹菜、圓白菜、青椒、豆角等表面汙物洗淨，再放入沸水中燙2∼5分鐘撈出，然後用清水沖洗一兩遍，這樣可以清除90％以上的殘留農藥。
4.削：
對果品和莖類蔬菜，如胡蘿蔔、冬瓜等瓜果，最好是削掉外皮，只食用肉質部分，再用水漂洗一次，這樣可以基本清除殘毒，既安全又可口。
5.儲：
隨著時間的推移，農藥在空氣中能緩慢地分解為對人體無害的物質。所以，對一些易於保管的蔬菜，可以通過一定時間的存放，來減少農藥殘留量。這種方法適用於冬瓜、南瓜等不易腐爛的品種，一般應存放10天以上。